10月26日，世界卫生组织（WHO）下属国际癌症研究机构（IARC）发布报告，将加工肉制品列为“致癌物”（1类致癌物）

该怎么正确吃肉？”——11月4日，国家卫生和计划生育委员会12320卫生公益热线官方微博@全国卫生12320 邀请北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生在线答疑，以微访谈的形式回应当下热议。

10月26日，世界卫生组织（WHO）下属国际癌症研究机构（IARC）发布报告，将加工肉制品列为“致癌物”（1类致癌物），将红肉列为“较可能致癌物”（2A类致癌物）。

就加工肉及红肉的安全性，报告遭到中美等国肉类协会接连炮轰，如中国肉类协会常务副会长兼秘书长陈伟曾对媒体表示报告“不慎重、不客观、不科学。”

普通红肉致癌说法并不全面

什么是“红肉”、“白肉”？马冠生回复称，“红肉”和“白肉”一般从动物性食物的颜色上分，在做熟前是红色的肉就属于“红肉”，包括我们经常吃的猪、牛、羊肉等哺乳动物的肉；而那些在做熟前是浅颜色的肉类就属于“白肉”，包括我们平常吃的鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹、牡蛎、蛤蜊等非哺乳动物的肉。

马冠生称，红肉、白肉是研究人员为了分析不同颜色的肉类对健康的影响而分类的，普通人了解一下大体的分法就行了，不必去钻牛角尖。另外，普通红肉致癌的说法并不全面，一定要考虑到量效关系。

网友问每周吃红肉的正常比例应为一周几次，马冠生说：“每类、每种食物都有它的营养含量特点，没有一种天然的食物中含的营养能满足我们身体所有的营养需要。红肉的脂肪偏多，但是红肉中富含矿物质尤其是铁、锌，并且容易被人体所吸收、利用，还有丰富的蛋白质、维生素（B1、B2、A、D）等。过量吃不利于健康，建议适量吃。”

吃猪肉过多，应注意调整

马冠生在访谈中称，IARC的报告是基于科学调查研究的证据，我国居民的膳食模式和其他国家的有所不同，如果可能，应该就我国居民的膳食摄入情况单独进行风险评估，提出建议。

“但总的来说，还是红肉、加工食品适量（摄入）。” 马冠生说。

中国营养学会推荐成年人每天吃动物性食物的量：鱼虾类50～100克（1-2两），畜禽肉类50～75克。

“对于那些吃肉偏多的居民，特别吃猪肉过多的，应注意调整，尽量多吃鸡、鸭、鱼肉。还有一些人平常吃动物性食物的量还不够，应适当增加。”马冠生说。

马冠生最后称，建议大家平常多学营养健康知识，在膳食方面注意食物多样，合理搭配；同时要注意经常运动，吃动平衡，才能走向健康。

微博问答节选：

Q：马教授，确定能致癌的食物是什么？

马：致癌不是食物，而是食物中含的致癌物，在食物保存、加工中可能产生一些致癌物。如霉变花生产生中的黄曲霉毒素，油炸食物中的多环芳烃，熏制食物中的苯并芘等都属于致癌物质。

Q：普通红肉为啥会致癌？

马：研究发现，过多摄入红肉可增加男性全死因死亡风险，可增加结直肠癌的发病风险，可增加肥胖的发病风险；过多摄入烟熏肉可增加胃癌的发病风险，可增加食管癌的发病风险。这里说的是“过多摄入”，并不意味着吃点红肉就增加得病的危险。

Q：我想了解，红肉怎么加工最健康？是不是炖比炒要好？

马：我国的烹调方法比欧美国家多，欧美国家的居民大多采用煎炸的方法，容易增加油脂的含量。我国有蒸、煮、炖、炒、熘、汆等20多种方法，从保留肉类的营养成分的角度，建议多采用煮、炖、蒸熘、汆等方法。

Q：孕期吃哪种肉比较好？不能吃香肠腊肉吗？

马：孕期建议常吃鱼类、鸡鸭，适量吃牛羊肉。

Q：累觉不爱，最爱吃火腿肠了，肿么办？

马：管住嘴，迈开腿。少吃火腿肠！

Q：致癌和加工方法有关吗？

马：有一定的关系，加工的方法，如煎、炸、熏、烤过程，容易产生一些致癌物质。

Q：香烟和加工肉为什么是同一类致癌物？致癌危险性一样吗？

马：香烟在燃烧过程中产生多种致癌物，其中也包括加工肉类中含有的致癌物。关于致癌的危险性，包括有很多方面，对于香烟，比如有香烟的质量、吸烟的量、吸烟的时间等，对于加工肉，也存在类似的因素，因此，不能简单地进行比较。

Q：鱼肉一般要怎么吃？是用来红烧还是清蒸营养又好，还对身体无害？

马：清蒸、炖、红烧都可以啊，建议少放盐，特别是做海鱼时。以防吃过多的食盐，增加高血压的风险。