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中国人醉倒在床上,日本人醉倒在路边

2016-12-16 12:57| 发布者: andy| 评论: 0 |来自: 腾讯大家

导读: 陈寿《三国志》记载了公元220年至280年大半个世界的历史,其中说日本人种禾稻,性嗜酒。对于酒,时至今日,日本人还是嗜。


他们通常说“花”,就是指樱花;说“酒”,就是指清酒。这两样可算是日本的国花、国酒。所以说“日本酒”,指的是清酒。

清酒是发酵酒,酒精度比蒸馏酒低,通常是15—16度,与葡萄酒、绍兴酒相当。日本也有蒸馏酒,叫烧酎。这字面让我们看来古色古香。

清酒,用米和水酿造。

先说米。

稻作起源于长江流域,很早就传到日本。有说从朝鲜半岛渡海而去的人带去的,也有说大陆人逃避战乱从江南带过去的,还有说绕道琉球那边传入日本的。

日本自称“大八洲丰苇原之瑞穗国”,穗就是稻穗。不单种稻子,吃米饭,而且米饭的做法,做饭用的锅,吃饭用的碗,以及用米饭酿酒等,打包带进了日本,即所谓稻作文化。

到了平安时代(8世纪末—12世纪末),王朝形成了一套稻作礼仪,如天皇践祚的大尝祭。看日本武打片,常听说某领主、某武士食禄多少石,用禄米表示他的阶级及地位。例如《黄昏清兵卫》里清兵卫是底层武士,年俸五十石,而加贺藩的藩主一百多万石,金泽招徕旅游,称之为百万石文化。

日本人常说自己是吃米的民族,稻米是日本生活文化的核心,但实际上很多地方老百姓的主食一直是麦饭,以及杂粮和番薯,到了1960年代经济大发展,日本才普遍吃上白米饭。

皇室和神道的稻作信仰恰恰说明了米的缺乏,物以稀为贵,才拿来供神。有人说,日本不是吃白米饭的民族,而是天天想吃白米饭的民族。战败后粮食难,吃美国占领军援助的面粉,饮食西方化。虽然我们今天还常说捞稻草、救命稻草之类的惯用语,但恐怕在城市里很难找到一根稻草绳了,而日本城市里常见稻草绳,挂在什么地方表示圣域、禁区。似乎日本的城乡差别不像中国这么决绝,城里各种“祭”(庙会)大都与稻作文化有关。

象征日本文化的稻草绳

稻子结实,一粒粒叫“籾”,去了籾的壳叫“米”。日本说米,就是指稻米;生米做成熟的,叫“饭”。如果再细说,籾去了壳,是“玄米”;玄米去皮,还去掉胚芽,是“白米”,那些皮就是糠。当年在农村接受贫下中农再教育,吃忆苦思甜饭,特地用糠做,难以下咽。清酒以白米为原料。五粮液的原料用五种米,茅台不单用高粱米,还用小麦。绍兴酒用糯米,而清酒只用米,用的是粳米。

酿酒的米叫“酒米”,主要是用作麴米。清酒分为“特定名称酒”和“普通酒”。特定名称有“本酿造酒”“纯米酒”“吟酿酒”。没有标示特定名称的酒是普通酒,市面上大部分是这种酒。特定名称酒多用酒米为原料,普通酒用一般米酿造。

日本拿来了中国文化,模仿中加以改造,改造即创造,水稻的改良是一个例子。中日交流两千年,清末第一次派遣公使,随行驻日四年的参赞黄遵宪写诗,说“归装要载良苗去,倘学黄婆种絮棉”,不知他回国时带没带上日本的稻种。起先是改良水稻的抗寒性、抗病性,后来用心改良得越来越好吃,以至近年再进口中国就卖得很贵。

酿酒的米是改良出来的。酒米的颗粒比较大。米粒的中间部分是淀粉,白色不透明,外围部分除了淀粉,还含有蛋白质、脂肪,色白而透明。蛋白质、脂肪成分做饭吃起来香,但参杂在酒里是杂味,所以酿酒要磨米,把它们去掉,造酒术语叫“精米”。


清酒的牌子上有一个表示,是“精米步合”。“步合”是比率的意思。白米对玄米的重量比,也就是米磨剩下多少。磨掉的越多越好。日本吃的米通常磨掉8%。普通酒没有规定,一般是磨剩下73—75%,本酿造酒为70%以下,吟酿酒60%以下,大吟酿酒50%以下,也就是至少米粒的一半当作糠磨掉。磨米是酿造大吟酿酒的先决条件。

丰年的米酿酒不好用,因为米粒比较硬,不易发酵。歉年米软,发酵快,容易酿出好酒来。酒米有一百多个品种,最有名的是山田锦,有“酒米王”之称。酒米适于酿酒,但做饭不好吃。酿造业甚至有不用山田锦就酿不出好酒的说法。用山田锦为原料,磨到35%,再使用“协会9号”酵母,酿出的酒就可能得金奖。

奖由全国新酒鉴评会评选,参加评选的酒多数是大吟酿、纯米大吟酿,三分之一能获得金奖,2015年有854种酒参加评选,其中227种获得金奖,所以商店里常见酒瓶上挂着金奖的牌牌,不足为奇,况且参加评选的酒和生产上市的酒不是一回事。大吟酿酒在日本酒的产量中仅占3%,它主要是酒厂用来表现技术、创立品牌的,好比F1车赛,汽车厂平常不会为市场生产那种车。

1923年兵库县杂交出山田锦,现在也占全国产量的80%。它好在哪里呢?粒大,蛋白质含量低,而且淀粉密度低,易于麯菌生长。酿制大吟酿的原料米要磨到极限,山田锦经得住磨。起初精米用杵捣,后来长年脚踏舂。

江户时代中期大阪湾北岸有一处叫“滩”的地带率先用水车替代了人力,把米磨掉三成,留下七成酿酒,名为“滩之生一本”,质量更上乘,成为名酒产地。明治年间出现电动磨米机,精磨度提高。1930年前后改进磨米机,用金刚砂像砂纸一样打磨。如今磨米机也有计算机控制的了。

清酒自古用米和米麴酿造,但日本军政府发动战争,主食米极度匮乏,限制造酒,酒的产量下降了一半。1939年帝国陆军需要用酒来提高士气,要求增产,开办在中国东北的千福酒厂便添加酒精。此法被许可,马上传到了日本,并沿用下来。按现在的标准,本酿造酒兑酒精,纯米酒不兑酒精,吟酿酒兑酒精,但纯米吟酿不兑酒精。


再说水。

一杯酒下肚,百分之八十喝的是水。上善若水,对于淡如水的清酒,水尤为要命。水源不可能挪窝。1840年前后,“菊正宗”酒厂创始人在西宫和鱼崎两地造酒,总觉得西宫的酒好,探究的结果在于水。从岸边五米深的浅井涌出来的水适于酿酒。

据后世分析,造酒用水的最大有害成分是铁,西宫的“宫水”含铁少。它属于硬水,酿出的酒是“辛口”,而软水酿“甘口”。清酒酿造是复发酵,先加麯子把淀粉变成葡萄糖,再用酵母把糖变成酒。葡萄果汁里自有葡萄糖,不需要糖化过程,所以酿造葡萄酒是单发酵。

由于酵母的作用,糖分或多或少,糖分多则口味甜,少则辣。这就是“日本酒度”,商标上用正负号表示,正数越大越“辛”,负数越大越“甘”。为有西宫水,大关、日本盛、泽之鹤、白鹿等酒厂集中滩之地,大量生产,供人们大量消费。

清人黄遵宪说,日本“制酒之法同于中土。应神帝时有酒人名仁蕃自外国来,酿酒献帝,帝喜,作歌。于是酿法始精,然殊少佳品。今通行者,色如今之绍兴酒,而味又不如”。战败之初,百废待兴,黑市猖獗,酒淡得能养鱼,叫作“金鱼酒”。

清酒本来“色如今之绍兴酒”,那种金黄色是米的本色,被生生过滤掉。过滤是技术活儿,因为用活性炭过滤,同时也吸走米香,把握不好就没了酒味儿。风行把米磨到微乎其微,滤得无限地接近透明,堪比中国白酒,其实是上世纪80年代以来的事。

“无过滤酒”带颜色,市场也有卖,别有香味。清酒放久了变黄,则属于变质。为防止紫外线,清酒玻璃瓶多为茶色,还有绿色,倘若是透明的,会包上一层纸。绍兴酒弄成葡萄酒似的颜色,日本人也常喝,恐怕主要是因为酒精度相近,未必多么喜欢那个味道。


三说喝法。

日本人把酒叫吟,吟诗的吟,例如吟酿;叫撰,撰文的撰,例如特撰,显得雅。“晚酌”,我们听来很古雅,实际上日本说这个词,就是在家里吃晚饭时喝一杯的意思。字面常常造成我们对日本的误解。例如“谢罪”,通常是赔礼道歉之意,他们犯下过滔天罪行,我们就特别在意那个“罪”字,不加翻译地照搬过来,便像是他们对罪有多么深刻的认识似的。

据说半数以上日本人是不能解酒的体质,易醉。好在他们乐于醉,而且有君当恕醉人的古风,对喝醉的丑态很宽容。平日里举止文雅,但一进酒馆,就走进另一个世界,像茶道一样脱离日常,虽然终于无“酒道”之说。

我们中国人奇怪,日本人下班不回家,成群结伙泡酒馆,这是什么精神?说是团队精神。其实,这种饮酒方式是日本的传统。江户时代农村酿“浊酒”,它是清酒的原型,若加以过滤,按当今酒税法就算作清酒。“浊酒”难以保存,只是在红白喜事及祭神祀祖的时候酿造,全村人痛饮几天。

日本东京,下班后的公司职员在居酒屋喝酒吃饭。东方IC供图

民俗学家柳田国男考察过喝酒方式的变迁,说:

“过去酒一定是聚饮,一个人自斟自饮在那个时代是不可想象的。阔别重逢想到酒,初次相识也非喝不可,都是无意识的旧俗延续。好像中国文人自古有吟咏独酌之趣的作品,而日本人愿意跟人一起喝,觉得自斟自饮很可怜,甚或是恶习。”

江户的幕府将军为掌控各地诸侯,规定他们按期到将军脚下驻在,大大小小“驻京办”的家养武士有五十万之众,都是单身汉,屐痕处处,繁荣了江户的酒馆和妓院,也养成在外面聚饮的习惯。明治维新,万象更新,酒也能存一年以上了,而且从一碗酒轮着喝,变为人手一杯,聚饮之中有自酌之趣,身在团队中也有了一定的自由,这才真可以痛饮了。战败后饮酒出现新现象,即日常化(天天喝)、多样化(酒的种类增多)、民主化(女人也喝酒了)。

日本人惯吃生鲜,清酒也要喝新的。杜甫有诗:“盘飧市远无兼味,樽酒家贫只旧醅。”可见,唐代喝新酒为好。日本考古学家林巳奈夫说过:“日本人的饮食生活是随稻作一起从中国传来的。中国变化了,但日本在岛国环境中保存下来。”有人来日本寻觅唐朝遗风,那就喝清酒吧。这酒榨出后,“酒藏”(酒坊或酒厂)就在房檐下挂起一个球,用杉树叶做的,叫“杉玉”,也叫“酒林”,只见它由绿变枯,酒就熟成了。绍兴酒陈酿几年,酒香的特色在于熟成。清酒讲究生鲜香,顶多存一年,超过一年的“古酒”就不为一般人喜欢,几乎没有藏酒之说。

杉玉,看酒是否成熟的标记

温酒喝基本是冷天。江户时代后期的小说家曲亭马琴说,从九月九日重阳节到三月三日上巳节,这期间喝温酒不得病。过了三月三不温了,那天叫“别火”。庶民喝的是浊酒,不宜温。他们喝温酒已经是19世纪初叶,喝得起清酒了,一年四季温酒喝渐成风习。最惬意的方法是把酒壶浸在热水里慢慢热,现在很少有这样的酒馆了。

葡萄牙传教士陆若汉精通日语,跟丰臣秀吉、德川家康打过交道,也曾从澳门赴明朝,他比较过中国人与日本人,说:杯的大小,中国人远远比日本人收敛。也许中国人为了边聊边喝,消磨时间喝到醉,杯非常小,多少杯加起来也不如日本那一大杯。

此外,日本人用一个大杯轮流喝,而中国哪怕是家人也各置一杯,自己喝自己的,绝不用自己的杯让他人喝。有人后入席,就拿出新杯,或者把他人用过的洗了之后让人用。陆若汉讲的是“巡杯”习惯,如今已绝迹,但我和日本朋友喝酒,觉得他们仍然不像中国人那么介意用别人的杯喝酒。

日本人对醉酒出丑的态度远远比中国人宽容。中国人劝酒乃至灌酒,若当真喝多了,又被说贪杯,甚而鄙夷。常听说日本人喝酒时对上司也可以放肆,第二天上班做昨晚啥也没发生状。这大概是“无礼讲”传统(不分高低贵贱,抛开礼仪,开怀畅饮),简直像胡闹。

1930年代搞精神文明,负责其事的人写了一本有关国民礼法的书,其中讲喝酒:酒席上大家醉了乱闹,自己一个人却端坐在那里,反倒不合礼。人家痛快地喝,自己也该痛快地喝,人家胡闹自己也该胡闹。日本生活中颇有些给人破坏秩序、脱离日常的机会,譬如各种“祭”,闹腾完了回归日常,规规矩矩。于是日本就会有这种说法:日本漫画充满了暴力,人们看漫画发泄了暴力情绪,在现实生活中就爱好和平了

濑户内晴美出家为尼,法号寂听,可叫作尼姑作家或者小说尼。和尚喝酒不叫酒,叫般若汤。她四处讲演,说道:我能喝酒,曾喝得烂醉,滚楼梯受伤。医生说:你很年轻啊。问他为什么这么说。回答:我妈也八十六岁了,可没有你这般喝得烂醉的精神头儿。

濑户内晴美,图片源自维基百科

喝酒讲规矩的是三岛由纪夫,赴会总是要整装前往,而且绝不喝醉,半夜十二点回家执笔。他曾在《叶隐入门》中教训日本人:

“在日本,酒席形成了不可思议的构造:人变得赤裸,暴露弱点,什么样的丢人事、什么样的牢骚话都直言不讳,而且因为是酒席,过后被原谅。不清楚新宿有多少家酒馆,在为数众多的酒馆里上班族们今晚又把酒讲老婆的坏话,讲上司的坏话。尤其在朋友之间,酒席上的话题无非那些不像个男人的牢骚、鸡毛蒜皮的心里话,还有实际不会忘但说好第二天早上就忘掉的琐碎而卑陋的秘密。”

赏樱花是日本初春一景,如今中国人也成群结队去日本看樱花,看日本人赏樱花。他们赏樱花的一大特色是在花下聚饮。东一群西一伙的小团体汇集为大团体,举国若狂。用立体艺术绘制钞票被定罪的前卫美术家、作家赤濑川原平说赏花是一年一度的战争,曾这么描述:

“日本是樱之国,一到春天樱花前线从南推进过来,于是整个日本都不得了了。啊,攻来了,大家赶紧做盒饭,准备席子,如今是塑料布,酒当然也大量购入,跟朋友互相联系,确定集结地点。也有公司或团体动起来,那就让年轻的斥候先秘密去侦察集结地点,早早铺上塑料布占地方,然后大部队向那里进发。”


江户年间有一首打油诗,意思是没有酒,樱花也不过是河童的屁。屁是无聊的,即便是怪物河童(水陆两栖的吸血鬼,可能来自中国的河伯传说)放的屁。樱花盛开时,倘若没有酒,这樱花也没什么看头儿,尽管它被叫作大和魂。

李嘉这个名字可能很多人都不知道了,日本投降后,他曾在上海和吴祖光一道编过《新民晚报》副刊,后来担任中央社记者常驻日本。读中国人写日本,从黄遵宪到今天的所谓新华侨,无非那些事,因为中国人总是拿中国人特有的历史眼光看日本,替日本人寻根。与其说是日本文化的宿命,不如说是中国人的宿命。

要认识日本,可以不读清末的黄遵宪,但应该读周作人和李嘉,他们不经意说出的一两句话,对于有心人往往有画龙点睛之妙。将近三十年前李嘉比较过中国人和日本人在饮酒上的不同,就我侨日二十余年之经验,同意他归纳的看法,如下:

1、中国人善饮,日本人易醉;

2、中国人饮酒留量,日本人放量;

3、中国人酒酣猜拳,大声呼喊,日本人喝得高兴,拍手载歌载舞;

4、中国人醉,大多数是被人灌醉,日本人醉全是自己作孽;

5、中国人干杯是一饮而尽,日本人呼干杯是举杯浅饮,致敬而已;

6、中国人自己倒酒,日本人要旁人斟酒;

7、中国人醉倒在床上,日本人则醉倒在马路旁;

8、中国人先吃后喝,日本人先喝后吃;

9、中国人劝酒,日本人自饮。

据说近四十年,清酒市场缩小了三分之二。销量逐年下降,原因诸多,如饭菜西方化,清酒不相宜。日本有观光立国之策,一些地方力图把清酒打造成旅游资源。

2013年京都市率先通过“关于促进清酒普及的条例”,各地效法,提倡用清酒干杯,还有免费提供第一杯的。本世纪以来清酒出口呈上升之势。清酒也是安倍经济学的输出战略商品之一。好酒之徒游日本,似不妨玩玩“酒藏”行,譬如神户的滩,京都的伏见,老式的房屋新酿的酒,最是日本味。

不过,中国正走着日本的老路,他们早就以葡萄酒、威士忌为洋(西洋),点起蜡烛喝,喝出情调以至理念来,叫一壶清酒泡酒馆几乎是上班族大叔的人生模样了。某酒厂推出一种酒,广告词可怜巴巴:用葡萄酒杯喝的日本酒。

有个演员叫佐佐木藏之介,2015年《周刊文春》调查“想嫁给他”,头一名就是他,已经四十七岁,独身,想找个二十岁上下的。他家是京都造酒的老店,弟弟当老板。产品有一个牌子叫“古都”,这两个字是诺贝尔文学奖得主川端康成写的,说:“这个酒的风味就是京都味儿。”晚年和评论家桑原武夫外宿,川端问:你知道“古都”这种酒吗?答曰不知。于是寒夜里川端步行半小时去买了来对酌。文人大都有自己偏好的酒,例如夏目漱石肠胃不好却爱喝两口,尤其好“白牡丹”,还写过俳句:

白牡丹,李白扭脸望东边。

各式各样的日本酒

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