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徽州臭豆腐 台媒称，全球每个民族都有传统“臭”食物，中华民族的此类美食则以臭豆腐最著名，北京、南京、浙江、湖南、云南、香港、台湾等地都有臭豆腐的特殊做法，蒸、煮、烤、炸、红烧都有，咸、辣各擅其长，有人一见到就捂鼻而逃，但众多“逐臭之夫”坚称“闻起来臭但吃进口香”，恨不得一口气尝遍全部种类。 据台湾中时电子报3月4日报道，北京人吃的是已有300多年历史的臭豆腐乳，据说清康熙八年（公元1669年），举人王致和到北京应试，利用以前学的豆腐手艺维生，有天他把卖剩的豆腐以盐和花椒腌起来，却因专心读书忘了取出来，整缸豆腐变质发酵，成为味道难闻但吃起来鲜美的臭豆腐乳，后来传入皇宫，康熙皇帝品尝后挥笔题下“青方”，臭豆腐因而名扬天下。 报道称，徽州臭毛腐也称霉豆腐，与王致和臭豆腐乳有异曲同工之妙。徽州人把新鲜豆腐泡水数小时，再捞起发酵，等到发霉、长毛才能食用。这道美食名闻天下，传说是朱元璋战败，士兵在农家草堆里找到发霉长毛的豆腐，没想到烤过后成了美食。某次大胜后，朱元璋下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐在徽州流传至今。 其他地方的臭豆腐也一样美味，浙江绍兴人吃臭豆腐有近千年的历史，是以苋菜梗汁浸制豆腐，当地偏爱油炸，满街都是臭豆腐在油锅翻滚的清脆声音。云南臭豆腐则以井水磨成豆浆，做好的豆腐要用小块纱布包精心地一块块包起来，洒点盐、日晒、发酵数日再吃，外观洁白细嫩，尤以建水、石屏、砚山、呈贡最有名。《舌尖上的中国》曾介绍建水烧豆腐，颇有少数民族风情。 湖南臭豆腐又称臭干子，是长沙传统食物之一。臭豆腐切小块，文火炸成金黄色，外酥内嫩，吃前先用筷子把豆腐钻洞，倒入辣椒油、酱油、麻油的综合酱汁，吃起来辣味十足，臭香浓郁。台湾臭豆腐则传说是由湖南臭豆腐改良而来，初期以酥炸为主，淋上甜咸口味的酱油汁，再配上酸酸甜甜的泡菜，香传数里。 臭豆腐在香港更有名，炸成厚厚四边形，食客拿到先挖开，加甜酱或豆瓣酱再吃。曾有家臭豆腐店因传出的“香味”太重，数次遭香港环保署罚款，也曾在2000年被法庭裁定“污染空气罪”，罚款上万元人民币，但店面至今仍大排长龙，连美食家蔡澜都赞不绝口。 另据台湾中时电子报3月4日报道，日前在北京举行的中国餐饮创新年会中，大陆男子钱勇军创立的长沙臭豆腐连锁品牌引起不少注意，他为控制产品的品质，与毕业于北京大学、湖南大学等的优秀伙伴们，利用数学函数计算出制作臭豆腐的最佳变数组合，现在已可日卖200万片长沙臭豆腐。 钱勇军1999年中专毕业后被分配到湖南雪峰山粮站工作，3年后考上合肥工业大学，2008年毕业后，怀着创业梦想，借了1万元人民币在长沙街边摆摊炸臭豆腐。由于没钱买煤炭或瓦斯，他每天跑到岳麓山的后山捡干柴当燃料，常被邻居嘲笑。 但经过2年钻研，钱勇军创立臭豆腐品牌。他的做法是先把臭豆腐油炸3、5分钟后，用筷子在豆腐表面轻轻一敲，开个小洞，再灌入以鲜、辣、香为特色的酱料与汤料，外脆内嫩、先鲜后辣，食客回味无穷。 身为理科生的钱勇军，发现不同地域制作的臭豆腐品质与味道无法统一，所以他利用函数思想寻找制作臭豆腐的最佳变数组合，经过数千次的反复试验，彻底解决了以往在长沙以外开分店时豆腐品质无法达到长沙直营店水准的问题。 |
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