2017-8-10 06:47| 发布者: hubert | 评论: 0 |来自: 界面
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呼啦啦一溜散开的红蓝胶凳，冰啤毛豆先上，二十串猪腰随后，滋拉着热气的牛杂煎饺准备出锅，烟雾弥漫，我们开始Fun。 好这口的人认为大排档坦荡朴素，充满热闹情调。嫌弃的便给它冠上“脏乱差”的名号。 而无论喜欢与否，在今天的上海，已经没有太多这样的排档供人随意消磨。因为道路拆迁和环境规整，排档夜市和人们生活之间，有的已经和解，有的咸淡无关，还有的仍保留气焰，继续昌荣。 1 | 排档起源 大排档本写作“大牌档”，兴起于二战后的香港。“档”在粤语中有不固定流动的意思。百废待兴之时有人在街边卖熟食，提供折叠桌椅，晚上休息时，就用铁皮把排档大包厢捆起，置于路边。 到了50年代，香港政府给这些摊档发牌照进行规管，由于牌照是张大纸，得裱起来放在显眼处，故为“大牌档”。
旧日香港大牌档 但“牌”又与“排”同音，不少人误以为大排档是“一大排人食饭”的意思，因而又写成“大排档”，也就这么流传了开来。 90年代，大排档出现在大陆，多半是聚集的小吃摊，沿马路牙子一溜排开，出品以烧烤、串串、麻辣烫和简单小菜为主。后来，有些店面固定下来，也开始讲究装潢，虽然卫生情况仍然不佳，但沸腾的人声配合食材和铁锅当街高温爆炒，火苗冲天，刺激浪荡的酱汁香，让人欲罢不能。 上海最早的排档街没有确切的描述，但多是从美食小吃一条街中抽离出来的，所以追溯一下上海生活志，不得不先提到位于虹口区南部的乍浦路。 2 | 消亡的乍浦路 上世纪80年代末，餐馆大多是国营，服务和菜式已经越来越难以满足市民的多样化需求。乍浦路上就率先出现了两家要搞事情的居民，他们破墙开了饮食店，一时间风评大好。 其他民众开始效仿，乍浦路上的民营馆子如雨后春笋般炸开。比起国营老字号，这些店菜式更新速度快，价格灵活，市场很快变得火热。 到90年代中期，乍浦路美食街店家已经过百，小吃排档、家常菜、高档馆子一应俱全。那时，人们晚上来逛逛乍浦路，就算得上摩登新风尚了。 但后来，乍浦路开始衰退。30年代建起的弄堂，渐渐年久失修，排污难，没有地面停车场，人们的热情不比从前。餐馆也开始急剧缩水，只剩30多家。
鹅君前几日去了趟乍浦路，逼仄的街道旁，各种小吃面馆烧腊炸猪排店，看上去懒洋洋。 店铺外壁大写的“拆”已经把昔日光辉给拦腰截下，抬头看“丁香饭店”的“丁”字已经歪掉。34年前，这里是拥有虹口区“个体营业执照001号”的地方，创始人丁根宝就是上文提到率先破墙的人之一，他砸了600元在乍浦路上开了第一家个体小饭店，风云涌动。等到90年代中期，丁香饭店由30几平米的小饭店，变身7层楼高的大饭店，内设观光电梯。
沿街100米之外的王朝大酒店避免了被拆。二十年前，别个bp机出入王朝是身份象征，现在做起了团购生意的王朝，和从前相比算是门可罗雀。 消亡的大排档还不止这一处。一月前，因为强打拆除违章建筑，创建卫生城区，长宁玉屏南路和娄山关路上聚集的美食店铺变成了平地。十余年历史、以白斩鸡为招牌的娄山鸡店，食客众多的龚记笋丁鲜肉烧卖，歌手李志爱去的冬来顺涮羊肉店，都在这个夏天灰飞烟灭了。
附近的居民倒不觉可惜。马路本来就窄，哎哟，来宵夜的人车乱停，根本没法好好走路的呀。“反正这前面就是汇金百货，负一层吃的也好多，影响不大”。 3 | 没落的彭浦夜市 临汾路上的彭浦夜市大概是上海最知名的一条夜市。因为声势浩大的占路出摊逼走公交线，因为各色烧烤海鲜形成的“黑暗料理”基地，它成为临汾路上大写加粗的流动地标。 彭浦新村本由零散小商贩起家，2010年发展成上海北部最大地摊聚集区。2011年后大规模扩张，晚上九点一过，人寸步难行，车直接瘫痪。越来越多的小店店主跨区迁徙，争相在彭浦夜市汹涌人潮中分一杯羹。 但在2013年底，彭浦夜市因占道被闸北区政府取缔，从前的临汾路被规划成休闲景观商业街，现在看上去和普通街道并无二致，窥不见从前的影子。 然而，从前那400多家摊主何去何从？ 其中一部分继续四处打游击，一部分像彭浦第一炸/黑暗料理魔鬼筋肉蛙/武汉热干面这些有名气的，大都被招安到宝山区绿地新都会的“夜食尚”。
“夜”可以你说了算，但是时尚搭理你吗？ 距离之前的彭浦新村不过一站远，搬迁后的彭浦夜市显得有些寥落。原本商场“夜食尚”里一、二层都是招安来的摊主，由于客流量锐减和租金压力，现在只剩下一楼和入口处的二十来家老夜市摊。
彭浦第一炸的老板说，现在可以固定出摊，每家“执照”上岗。搬来之后，商场活动区的空地上原本也有小商品市场，手机贴膜箱包成衣假发，逛吃逛吃还过得去，现在小商品市场也在六月底被取缔，人又少了一半。
武汉热干面的老板则说现在营业时间改了，晚市人少，他八点就准备关门了，之前是凌晨两点半才收摊。 “反正我们现在就是商场里一个小店，还谈么斯夜市。” 4 | 热火朝天的昌里路 浦东南面的商业中心，老牌夜市街。这块地方紧邻世博园南面，经过规划改造，和昌里路垂直的上南路就走进新时代了，有的餐馆门前杵着漫威人物，也少不了各种韩料日料网红奶茶，道路开阔，还挺休闲。 这乃闲话，昌里路一溜的妖艳贱货们才是正经事。昌里路分两段，食物集中的一段在昌里路历城路上，不长，100来米，食物种类繁多，大家熟悉的周斌臭豆腐，大王锅贴，还有红遍申城，鸡中之霸的“上南第一家炸鸡”都在这。
十年前吃的周斌臭豆腐和现在一个味儿，区别于湖南臭豆腐，金黄，酱汁咸甜，5块钱四个。
大王锅贴，大确实是大，若抱着美味至上的态度，则未免会失望。同样老牌的洪脑花却可以一试。 老板是在四川学的手艺，选用当日宰杀的新鲜猪脑，挑净血丝，一分为二，便于入味，上架小火烤，待快熟之时撒上辣椒油和佐料。趁热吃并不腥，入口只觉得嫩，温润脂肪散开，落肚后的余味是麻辣香。
这条街上的排队新秀有东北烤冷面，档口小哥是实打实的东北人，边给冷面皮刷酱边感叹“怎么上海人吃这个也要刷甜酱”，他们东北那边儿好酸辣酱。这里的冷面皮经过改良，比较软，不似传统冷面皮结实，平均3.5分钟出炉一个，有7种廉价但看起来丰富的套餐可选，鸡蛋培根鱿鱼等等。 每天对着这些食物，小哥已经提不起多大兴趣，但想到一个月一万二的租金，怎么着也得把每一个对付好。
5 | “龙虾街”寿宁路 从西藏中路拐进寿宁路的时候，还以为自己踏进了二龙湖浩哥的地盘，四五个带着金链子，梳着背头的男人冲你吆喝“里面坐，里面坐，有包厢啊，冷气足啊…… ” 这条街基本被小龙虾包干，明晃晃竖着小龙虾招牌的店就有28家。而且大多店面都是“香吧岛XX号”。15年前，这条街上诞生了第一家香吧岛，也就是现在的“香吧岛20号”，火了之后老板又在街上开了21号/22号，还没等人反应过来，整条街上都布满了香吧岛的暗号。
晚上七点半，在香吧岛20号，两百多平的店坐得满满当当，店里是虾壳的海洋。香辣虾和十三香是这里的主打。香辣虾几乎秒上，近四五年火起来的十三香因为现杀现炒则需要等半个多小时，青椒爆炒，莴笋打底，味道中规中矩。 香吧岛生意最火爆的日子是4-8月，平均一天三家店要消耗两三千斤虾，四月中旬到五月中旬用江苏的虾，五月到六月间用湖北养虾基地的虾，过了这个时间，就根据虾的价格来挑。 虽然大部分店都开到凌晨四点，但是一过十点，热闹就大打折扣。香吧岛现在的主理人老何说，如今生意也还行，但比不了从前。世博会前后两年，是人气最旺的时候。从大小店铺的招牌也能看出端倪，什么虎牌青岛，各色啤酒厂商都和虾店有合作，可见资本市场对这条老街的青睐。
那会儿店里没座是常事，桌椅就摆到马路边。客人为了抢位子还有打架的，面红耳赤地争说自己先到。也有看到穿得清凉的姑娘，跑去搭讪的，旁边男朋友或者铁哥们一看，好家伙，聊骚聊到老子头上了，端起一钵虾壳就往对方身上扔。 说到这老何忍不住笑了：“感觉对小龙虾都还是真爱，基本都是扔虾壳，很少有直接丢虾子作战的。” 过了那个节点，加上城管越管越严，路边彻底不准摆位了，打架闹事者也相应减少许多。
龙虾街上也不仅有龙虾。一家叫“甜乐甜乐”的甜品店，十几年店龄，做所有和芒果有关的“捞”，吃虾腻口醉酒的食客，都喜欢花12元在这买一碗杨枝甘露。
年代更久远的元老是街尾的炸年糕店，20年历史，老师傅说最多一天能卖4500份。买四块年糕，还送一块炸猪排，当然未必有你家楼下的味道好。 老师傅又说了，在龙虾包干整条街之前，这里是麻辣烫和洗头房的天下，很热辣对伐？紧接着出现了一家面馆叫长寿面馆，现在仍活跃在这条街上。推门而入，也已经是龙虾的天下，不卖面了。这家的十三香龙虾用大酱烧，口味很重。
而整条街上打烊最早的是黄记粮油杂货店，差不多十点老伯就推着自行车走啰，丝毫不留恋这热闹。
这热闹会彻底消亡吗？大排档让我们在闲散的吃吃喝喝中欢欢乐乐，丝毫不掩盖人原始朴素的食欲，助长真实坦荡的人性。 可另一方面，每到夏夜，大排档扰民的投诉就充塞市民热线。漫天油烟，遍地垃圾，毕竟有损于上海“国际化大都市”的形象。 想起蔡澜写过一篇短文，说香港有一阵子对大排档赶尽杀绝，大家都跑去开茶餐厅了。其实若是像九州的福冈一样，弄个大排档中心，让大家自由发挥，食物水准也许更高。 |
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